Hər hansı bir aşpazın qida alimi Əli Bouzari ilə ehtiyac duyduğu yalnız 8 tərkib hissəsi

Ali Bouzari yemək və bu barədə düşüncə tərzimizdən danışmaq üçün buradadır və bunu etmək üçün inanılmaz dərəcədə səriştəlidir. Bir aşbaz və kulinariya alimi olaraq (sözün əsl mənasında Qida Biyokimyası elmləri namizədi var) Əli yeməyin necə və necə işlədiyini yaxşı bilir. Dünyadakı şirkətlər və kulinariya proqramları onunla yeni və yenilikçi qidalar hazırlamağın ən yaxşı yollarını tapmaq üçün onunla məsləhətləşirlər.


Əli Bouzari Yemək Elmi haqqında

Bir konfransda Əli Bouzari ilə tanış oldum və əvvəlcə 'qida elmi' dediklərini tam qiymətləndirmədiyimi etiraf edəcəyəm. ”

Əli hər hansı bir resepti iki tərəfdən görür. Bir tərəfdən xırtıldayan donuz, qaymaqlı sarğı və ya mükəmməl bir şəkildə bişmiş tikəni qiymətləndirən bir aşbazdır. Digər tərəfdən, o, bütün qidaları 8 Tərkibi: Su, Şəkərlər, Karbohidratlar, Lipidlər, Zülallar, Mineraller, Qazlar və İstiliklərin cəmi kimi görən bir elm adamıdır.


Bu oyunçuların hər birini anlayın, deyir və əvvəllər görünməmiş qida ilə necə yaratacağınızı biləcəksiniz.

O gün 8 Tərkibi ilə bağlı təqdimatı məni heyran etdi və öyrətdiklərindən evdə yemək bişirməyə yaxınlaşma tərzimdə istifadə etməyə başladım. Şükürlər olsun ki, bu barədə ev aşpazının əldə edə biləcəyi bir şəkildə inanılmaz bir kitab yazdı. deyilirTərkibi: Yeməyin əsas elementlərini açmaqvə komik bir kitab bişirmə kitabı və helliplə tanış olduğu kimi; hətta uşaqlarım da bunu sevir və ondan çox şey əldə edirlər!

Beləliklə, görək nəyin bişirildiyini görək!

Bu bölümdə öyrənəcəksiniz

  • elmi qidalarla gündəlik qidaları necə görmək və mətbəxdə sizin üçün işlədəcək
  • Ivy League məktəbləri və Amerikanın Kulinariya İnstitutu niyə son qida fikirləri üçün Ali Bouzariyə müraciət edirlər
  • maddələrin yandırılmasını, emulsiya edilməsini, qamçılanmasını, əzilməsini, solmasını və s
  • maddələrinizi bir aşbaz kimi idarə etməyi necə öyrənə bilərsiniz
  • yediyimiz qidanı necə qiymətləndirdiyimiz və qiymətləndirdiyimizin psixologiyası
  • kütləvi bazar qidasını qorumaq və ya dəyişdirmək üçün alternativ, təbii yollar; və Əli bu metodların daha yaxşı olduğunu düşünür
  • kütləvi bazarda qida istehsalı bir reallığa çevrildikdə və niyə (çox maraqlıdır!)
  • Əli'nin bu illər ərzində kömək etdiyi bəzi müştərilər və yaratdıqları məhsulların arxasındakı hekayələr
  • nitratlar, karageenan, fosfatlar və digər bədnam qida əlavələrini fərqli qəbul etmək
  • həqiqi qida maddələrini kütləvi bazara çıxarmaq istəyən Əli müştərilərinin təşviqedici faizi
  • qidada yeni sərhədlər: kulinariya alimləri yeni maddələri (az “ i ”) və bunlardan istifadənin yeni yollarını necə kəşf etdiklərini
  • Əli niyə şəkərin aldığı pis rapə tamamilə layiq olmadığını düşünür (bunu eşitmək mənə maraqlıdır!)
  • və daha çox!

Qeyd etdiyimiz mənbələr

Innsbruck'dan Daha çox şey

  • 314: Anya Fernald ilə Niyə ətə ehtiyacımız var (& Planet də buna ehtiyac duyur)
  • 155: Qida Allergiyaları və ya Dözümsüzlüklə İnkişaf Etmə və Paleo Şefi ilə Həyatı Sarsıtmaq
  • 56: Uşaqlara həqiqi yemək bişirməyi öyrətmək
  • 55: Həqiqi Qida Alqı-Satqısı haqqında məlumat
  • Həftədə 3,5 saat qənaət etmək necədir (yemək planlaşdırma ilə)
  • Bir Şəkər Detoksunu necə etməli (& Niyə hər kəs etməlidir)
Podkastı oxuyun

Bu podkastı The Good Mətbəx gətirir. Heç bir neçə dəqiqə ərzində süfrədə dadlı və sağlam yeməklər yeyə biləcəyinizi arzulamısınız? Yaxşı Mətbəx bu problemə cavab verir. Beləliklə, sağlam məktəb naharları daxil olmaqla keyfiyyətli qaynaqlı yeməkləri qapınıza qədər təmin edirlər. Onların ətləri otla bəslənir və otlanır və təzə qaynaqlanan məhsullardan da istifadə edirlər. Və yalnız bəzi çatdırılma xidmətləri kimi maddələri sizə göndərmirlər. Sizə tam hazırlanmış, aşpaz keyfiyyətli yeməklər göndərirlər. Onları wellnessmama.com/go/goodkitchen ünvanından nəzərdən keçirə bilərsiniz


Bu bölümü də bu günün ən yaxşı mətbəxləri olan Primal Mətbəx sizə təqdim edir. dostum Mark Sisson və Markın Daily Apple tərəfindən qurulmuşdur. Primal Mətbəx indi ən sevdiyim mətbəx ştapelləri üçün mənbəyimdir. Yəni çipotel mayosu da daxil olmaqla dadlı avokado yağı mayosunu sınamamısınızsa, ciddi şəkildə əldən verirsiniz. İllər boyu öz mayomu hazırladım, çünki içərisində bitki yağı olmayan almaq üçün heç vaxt yaxşı seçim olmayıb və indi də var. Primal Kitchen məhsulları ilə tamamilə dəyişdirdi. Həm də əvvəlcədən hazırlanmış ləzzətli salat sarğılarına sahibdirlər və məhsullarını daima istifadə edirik. Onları primalblueprint.com saytında yoxlaya bilərsiniz və Wellnessmama kodundan istifadə edirsinizsə, istənilən sifarişdən 10% endirim əldə edə bilərsiniz.

Katie: The Healthy Moms podcast-a xoş gəlmisiniz. Mən Wellnessmama.com saytından Ketiəm. Və bugünkü qonaq həqiqi bir ləzzət olacaq və bir az da nəzərdə tutulan bir cəza var. Ali Bouzari bir kulinariya alimi, bir müəllif, bir pedaqoqdur və aşpaz tədqiqat və inkişaf şirkəti olan Pilot R&D adlı bir şirkət qurdu. Və bu yaxınlarda Əli ilə tanış oldum. Və onun bir təqdimatını eşitdim və tamamilə uçdum. Yəni doktorluq dərəcəsi olan bir aşpaz kimi. qida biokimyasında, ən yaxşı universitetlərdə və Ivy League məktəblərində və hətta Amerikanın Kulinariya İnstitutunda tədris və tədris proqramı hazırlayaraq bişirmə haqqında düşüncə tərzimizi dəyişdirməkdə ittihamlara rəhbərlik etdi. Və bir çox yüksək səviyyəli aşpazlarla işləmişdir. İndi də şirkətlərə qida inkişaf etdirməyə kömək edir. Salam, Əli. Burada olduğunuz üçün təşəkkür edirəm.

Əli: Təşəkkürlər, Katie. Sizinlə danışmaq yaxşıdır.

Katie: əyləncəli olacaq. Etiraf edim ki, adınızı ilk dəfə bir konfransda bir cədvəlin nahar vaxtı aralığında gördüm və bununla birlikdə qida elmi ilə məşğul olacaq bir şey idi. Və etiraf edəcəm ki, gözlərimi bir az gəzdirdim və mövzunun ən maraqlısı olmayacağını düşündüm və% 100 səhv etdiyimi də etiraf edəcəm, çünki təqdimatınız, ehtimal ki, ən cazibədar biri idi. uzun müddət eşitdim. Ümid edirəm ki, PowerPoint təqdimatından bütün bu mövzuları yalnız səsə çevirə bilərik ki, hər kəs dinləyə bilər. Beləliklə başlamaq üçün qidanın ətrafındakı bəzi dogmaları sındıraq. Siz qida-aqnostik olduğunuzu söyləyirsiniz. Bunun nə demək olduğunu izah edə bilərsənmi?


Əli: Bəli. İlk düşüncənizə görə, 'qida elmi' və 'ldquo; səslənir, mən bu şəkildə təsvir olunan bir şeyin perspektivi üçün həyəcan keçirməməyiniz üçün sizi qətiyyən günahlandırmıram. Və qida elmi haqqında bir ifadə olaraq, qida elmi bir sahə olaraq ortaya çıxdıqda, İkinci Dünya Müharibəsi, birdən-birə, mərkəzləşdirilmiş mərkəzlərdən çox sayda insanın necə qidalandırılacağını düşündük. sənaye müharibəsindən sonrakı dünya. Və buna görə bir çox qida elmi uzun müddət davam edən qidanı necə xarab etməyəcəyimizə və qidanı bütün ölkədə və bütün dünyada necə paylaya bilməyəcəyimizə yönəldildi; insanları öldürmürsən?

Beləliklə, qida elmi çox sürətlə kartof çipsi və konservləşdirilmiş pomidor kimi bir elm halına gəldi. Təəssüf ki, bu araşdırma, qidanın necə işlədiyini, yeməyin necə dadlı hala gəldiyini və hər şeyi necə bişirəcəyinizi bildiyimiz qədər çox təəccüblü şeylər açdı. Ancaq qida elmi sahəsi hələ də qidaya baxmağın bir növü kimi böyük pərakəndə-sənaye-qida kompleksində dayanıb. Bilirsiniz ki, bir aşpaz olmaq və bunlarda işləmək, dünyanın hər yerindəki gözəl yeməklər və ya ən yaxşı restoranlarda yemək həmişə həll edilməli bir problem deyil, daha çox canlı, dinamik, ləzzətli bir şey olmuşdur.

Yəni qida-aqnostik və ya qidalanma-aqnostik olduğumu söylədiyimdə, yaxşı bir şey yeyəcəyəm deməkdir. İstədiyiniz olsun, dadlı olan hər şeyi yeyəcəyəm, istər üç Michelin ulduzlu restoranda çılğın beş saatlıq dequstasiya menyusunu bilirsiniz, ya da yük maşınının arxasındakı həqiqətən çox yaxşı tacos və ya onun kimi. ən yaxşısını bilirsən, Sonoma mahalında yaşadığım yerdən erkən mövsüm daş meyvəsi. Mən bir şey yeyəcəyəm. Və işim digər insanlar üçün, digər şirkətlər üçün reseptlər və restoran fikirləri və qida məhsulu fikirlərini inkişaf etdirmək çox olduğundan, mənim və tərəfdaşımın məqsədi müştərimizin yaratdığı hər hansı bir sandboxda oynamaqdır.

Bilirsinizmi, əgər kimsə özü qarışıqdan qurtulmağa çalışırsa və ya kimsə bitki qidalarına diqqət yetirməyə çalışırsa və ya kimsə həqiqətən çox zülallı, az karbohidratlı insanlar yemək istədikləri yemək növü olduğuna inanırsa, edə bilərik yeməyə yanaşmağımızla hər şey yaxşı dadı. Yəni, bəli, diqqətimizi bizə nəyə ehtiyacınız olduğunu söyləməyiniz və biz onu xoş hala gətirəcəyik.


Katie: Bəli, çox sərin. Beləliklə, bir çox insandan fərqli olaraq qidanı necə düşündüyünüzü araşdıraq, çünki düşünürəm ki, çoxumuz təəssüf ki, yaxşı və pis kimi bir çox insan, ya da çox şey var müəyyən qidalar və ya müəyyən qida növləri ətrafında təqsir. Və ya digər insanlar makrolar kimi geniş kateqoriyalarda qidanı çox faydalı hesab edirlər. Zülal, yağ və karbohidratlar var və bu. Və həqiqətən biyokimyəvi ilə yeməyin tamamilə fərqli bir tərəfini açdınız. Beləliklə, bununla danışaq. Siz yemək haqqında hamımızdan fərqli olaraq necə düşünürsünüz?

Əli: Sahəmizə, metodologiyamıza deyirik, buna əsasən bütün heyrətləndirici bilikləri, insanların yaratdıqları biliklərin təməlini götürən kulinariya elmi deyirik. yalnız paslanmayan poladdan toxunaraq istehsal olunan şeylərdən çox həqiqi, əsl qida. Beləliklə, işləyən bir ayağın iki aləmdə eyni dərəcədə əsaslandırılmasıdır, aşbaz dünyası kimlərsə kimi … Orada daha yaxşı iş qabiliyyətinə sahib olanların olduğunu düşünmürəm, yalnız yeməklərin necə işlədiyinə, yeməklərin necə dadlı olmasına, yeməyin necə faydalı olacağına gəlincə bağırsaq instinktləri var. Və sonra bunu qidanın bütün komponentlərini və bir-birinə necə uyğunlaşdığını və altındakı naxışları necə başa düşdüyünü görən bir alimin görmə və anlayışı ilə cütləşdirin.

Yəni qida haqqında şəkildəki bir şəkil şəklində danışmağı sevirik, hə? Eyni zamanda makroskopik və mikroskopik kimi təsəvvür edirsinizsə, manqo tutursunuz və o manqonu yeyirsiniz, “ Vay, bu manqo inanılmaz dərəcədə şirəlidir. super şirindir. çox gözəl turşuluq var. çox xoş ətri var. Bütün liflərin dişlərimə ilişdiyini hiss edirəm, ” yalnız bir mango yeməyə gedən hər şeyə, mangonun necə şirin olduğunu, aromanın bu qədər ləzzətli olduğunu, mangonun necə tələb etməyən o gözəl parlaq narıncı-sarı rəngə sahib olduğunu anlamaqdan ibarət olan yeməyə yaxınlaşmağın bir yolu var. qəribə kompleks kimyəvi adlar dəsti, bir dəst düstur əzbərləməyə ehtiyac yoxdur.

Yeməklərin çox faydalı bir növü olan, yalnız makrolara baxan, & zülallar, su, şəkərlər, kompleks karbohidratlar, lipidlər və s. Baxımından nələrə sahib olduğuna baxan insanlardan bəhs etdiyiniz zaman gülünc idi. & Rdquo ; Bizim üçün çox təəccüblü olanı budur ki, mədəni söhbətdə olan və bir çox dəfə bir paketin arxasına baxdığımızda həqiqətən günahkar hiss etdiyimiz və ya qürur duyduğumuz şey, eyni təməl makro komponentlər, makronutrientlər, yeməyin quruluş daşları da yeməyin dadlı olacağını və ya xırtıldayan olub olmadığını və ya şirəli olub olmayacağını və ya çox qoxuya sahib olub olmadığını təyin edən şeylərdir. Bir qida etiketinin arxasında oxuduğunuz şeylər, bilirsiniz ki, günahkar vicdan günü kimi bir şeyə sahib olacaqsınız ya da olmayacaqsınız. Bişirəcəyiniz, yeyəcəyiniz və ya yenidən xidmət edəcəyiniz hər şey üçün həqiqi resept istehsalçılarıdır.

Katie: Bəli. Buna görə bunlardan bəzilərindən keçək. Qidanı başa düşməyinizi hiss edirəm ki, bunlardan istifadənin həqiqətən yeni yollarını yaratmısınız. Təqdimatınızda qarpız toxumu kimi şeylərdən və yeməkdə və ya qızardılmış qırmızı bibərdə necə istifadə edilə biləcəyindən bəhs etdik və bunların sadəcə qızartmaq üçün bir maddə ola biləcəyini düşündük. Ancaq bunları həqiqətən maraqlı edən biokimyəvi yollarla istifadə edirsiniz. Bəs parçalanan bu tikinti blokları nədir və onları necə fərqli istifadə edə bilərik?

Əli: Bəli. Yəni qidaya baxmağın əsas fikri budur ki, kərəviz parçasından tutmuş bir karidesə və ya özü olmayan bir çörəyə qədər hər şey yalnız səkkiz fərqli bina blokundan, sudan, şəkərdən, mürəkkəb karbohidratlardan hazırlanır. nişasta və pektin və s., zülallar, lipid, minerallar, qazlar və istilik. İstilik, açıq-aydın, fiziki bir şey deyil, ancaq yeməyin başqaları qədər olmasında çox rol oynayır. Yəni bu yeddi şeydən hər biri, bunlar onsuz da yeməyə gəldikdə danışacağımız şeylərdir. Gözəl şey, hər birinin yalnız bir ovuc fənd kimi olmasıdır. Onlar ümumbəşəri bir şəxsiyyətə bənzəyirlər, sadəcə hər şeydə bu şəxsiyyəti nümayiş etdirirlər.

Yəni bununla demək istədiyim 'bilirsən, şəkər götürək' deməkdir. Şəkər onilliyin mövcud iblisidir. Şəkər hər zaman növbəti sağlamlıq tendensiyasını və növbəti sağlamlıq tapıntılarını düşünən bir toplum olduğumuz şeydir, şəkər bir qutu kola içərisindən çıxıb bizi öldürəcək Freddy Kruegerdir. Şəkər maraqlıdır, çünki yeməyimizdə beş şey edir. Suyu saxlamağa kömək etmək kimi şeylər edir. Şeylər karamelize olunduqda və sobada və ya ızgarada qızardılmış qəhvəyi kimi olanda parçalanır və qəhvəyi olur. Mikrobların çox hissəsini fermentləşdirən şey şəkərdir. Beləliklə, duzlu xiyardan kombucha və ya pivəyə qədər hər şeydən danışarkən bunun çox hissəsi şəkərin parçalanması və s.

Və maraqlısı budur ki, şəkər o beş işi edir və yalnız bu beş işi edə bilər və bu beş işi sözün əsl mənasında edir. Beləliklə, bununla şəkər demək istədiyim bir kərəviz çubuğu yemək üçün, xidmət başına 32 qram popsicle kimi yemək qədər vacibdir. Şəkər orada olan hər yeməkdə oynayır. Bir sobada qəhvəyi rəng ala bilən hər şey, hətta yumşaq bir şirinliyə sahib olan hər şey şəkərdən qaynaqlanır. Mən insanların bir ton şəkər yeməsini təbliğ etmirəm. Sadəcə, insanlara müxtəlif qidalardakı kiçik miqdarda şəkərin də oxşar qaydalar oynadığını görmək üçün rentgen görüntüsü verməyə çalışıram. Beləliklə, bu qaydaların & hellip olduğunu başa düşdüyünüzdə, onlar inanılmaz bir elmi şey deyil. ’ öyrənmək üçün məktəbə getməyi tələb edən bir şey deyil. tamamilə yeni bir söz öyrənməli olduğunuz bir şey deyil.

Məsələn, yeməyinizdə şəkərlər, karbohidratlar, zülallar, ya da lipidlər və ya hətta qazlar olduğunuz zaman bunun yalnız bir nümunə olmasına, mayelərin qalınlaşmasına kömək edəcəyini öyrənmək. Yəni bununla demək istədiyim bir sous hazırladığınızda və ya bir xəmir hazırladığınızda və ya sadəcə bir içki içdiyiniz zaman yalnız təmiz sudan daha qalın olması səbəbi şəkərlərin və ya karbonhidratların daha qalın olmasıdır. ya da zülallar və ya qaz baloncukları A nöqtəsindən B nöqtəsinə qədər ağzınızda yuvarlandıqca suyun içərisinə girir, buna görə yalnız təmiz bir stəkan suya yaxınlaşsanız, su əsasən mərmər şəklindədir . Beləliklə, onu dilinizdə gəzdirdiyiniz zaman, yalnız sərbəst şəkildə yuvarlanır və incə hiss olunur, çünki su olduqca asanlıqla qabağa və arxaya yuvarlana bilər. … qarğıdalı nişastası və ya badam unu ilə və ya istifadə edə biləcəyiniz hər hansı bir şeylə suyu qatdığınız zaman etdiyiniz şey, nəhəng yıxılmış ağac budaqlarına bənzər bir dəst karbohidratı su yoluna atmaqdır. . Yəni qaşığınızda, boşqabınızda və ya hətta ağzınızda dolaşmağa çalışmaq budur. Bu maneələrin hamısı olduğu üçün getdiyi yerə çatmaq çox daha uzun sürər.

Və heyrətləndirici olan nədir, tamam, möhtəşəm, bəli, indi Şükran günü ətindəki qarğıdalı nişastasının necə işlədiyini bilirik. Ancaq bu, sadəcə ət üçün xüsusi bir şey deyil. yalnız nişasta üçün xüsusi bir şey deyil. Hər şeyin qalınlaşması belə işləyir. Beləliklə, deyək ki, ikiqat qarışıqlı dondurmanın pərəstişkarısınız, çünki bu, kalorinin yarısı qədər ola biləcəyi dondurmanın bir növüdür. şəkərlərin yarısı olması lazım idi və s. və s. İkiqat qarışıqlı dondurmanın bir şey halına gəlməsi və bazarda belə bir səs-küy yaratması, bir dəstə şəkər çıxartdıqları üçün idi. Çıxardılar … Bəzən, vicdanla, insanların etiketdə görmək istəmədiyi bəzi stabilizator və bağlayıcı maddələri və digər qatılaşdırıcıları çıxarırlar.

Qalınlaşdırma gücünü əvəz etdilər. Bu şəkərlərin və karbohidratların və şeylərin gücünü hava ilə qalın və qaymaqlı etmək üçün əvəz etdilər, çünki bir pivənin üstündəki köpük altındakı pivədən daha qalın olduğu kimi, dondurmanı da çırpmaqla daha qalın edə bilərsiniz. daha çox qaz balonu, o dondurmaya daha çox hava balonu, çünki bu baloncuklar həqiqətən bir carbın düşmüş ağac budağı kimi suyun hələ də A nöqtəsindən B nöqtəsinə çatmağa çalışdığı yerdə eyni rolu doldurur. ’ axmağa çalışır. dondurmanı əridib bir yerdən bir yerə köçürməyə çalışır. Ancaq bu qaz baloncukları bir növ məkanı sıxaraq şeylərin hərəkət etməsini çətinləşdirir, bu da daha az yağ, bəlkə də az şəkər və s. Olmasına baxmayaraq həqiqətən qaymaqlı hiss olunan bir şeylə nəticələnir.

Beləliklə, bu misallarla danışdığım şey, hərəkət edən hissələrin hamısını birdən-birə ifşa etdiyi yeməyə baxmağın bir yoludur ki, onlarla tam olaraq nə etmək istədiyinizi seçin və seçin. Qarpız toxumlarından bəhs etdiyiniz anda, bəli, bu geri çəkilmədə müzakirə etdiyimiz bir nümunə idi. Qarpız toxumlarında bir ton protein var. bir qarpızın içərisindəki kiçik, qəribə, çirkin, ağ toxumun bir ton götürəcəyi əksinə olduğunu bildiyim üçün heç kimin əvvəllər heç kimə baxmadığını düşünmədiyim bir şeydir. zülal, ancaq edir. Oradakı bir çox qidaya nisbətən çox miqdarda bir zülala sahibdir.

Bir aşpaz olaraq və bu cür rentgen baxışı ilə yeməyə yanaşan bir insan kimi mənim üçün nə deməkdir ki, indi birdən, bəlkə də qarpız toxumu istifadə edirəmsə və onları un halına gətirirəmsə bunu bir şoraba bir qril üzərində həqiqətən gözəl bir qızıl qəhvəyi hala gətirmək üçün bir şoraba istifadə etmək potensialı var və ya bəlkə də mənim üçün salat sarğısı üçün az karbohidratlı bir qatılaşdırıcı istifadə etmək əvəzinə bir emulqator istifadə etmək və ya vegan məhsulu olmasını istəsəm yumurta kimi bir şey istifadə etmək. Əsasən, qarpız toxumunun nədən ibarət olduğuna baxaraq, onu sadəcə bildiyiniz kimi həqiqətən həyəcan verici olmayacaq bir toxumdan bir alət qutusuna çevirir.

Və həqiqətən yeməyə yaxınlaşma yolumuz budur ki, 'maddələr' adlandırdığımız bu maddələrin hamısı ” pomidor, şaftalı və ya bir parça mal əti kimi, bu & quot; Tərkibi & quot; dediyimiz ana maddələr olan bu səkkiz növ ana tərkibdən hazırlanmış alət qutularıdır. Və bu Tərkiblərin bu çox sadə universal fəndləri necə etdiyini başa düşmək bizə … Demək istəyirəm ki, yalnız Whole Foods-un istehsal etdiyi koridorda gəzmək indi ağlı kəsən və qorxudan bir şeydir. Şeyləri bir-birinə bağlayan bu naxışları tapmaq, sadəcə həyat tərzinə uyğun yaxşı qida qəbul etməyə çalışan insanlar üçün həyatı sadələşdirməyə və çox asanlaşdırmağa kömək edir.

Katie: Əlbətdə. Təqdimatınızda əvvəlcə danışarkən, ağlım bütün bu fikirlərə, xüsusən də allergiyası olanlara getməyə bənzəyirdi, çünki qidaları quruluş bloklarına ayıranda, yeməkdə etdikləri şeyin tərkib hissələrinə ayırdınız. bir çox insan, məsələn, yumurta ilə əvəzlənməyin həqiqətən çətin olduğunu düşünür, çünki qidalarda həqiqətən müəyyən bir məqsəd daşıyırlar. Ancaq yumurtaların bir reseptdə hazırladığı müxtəlif şeylərə baxsanız, əsas etibarilə bu bina daşlarını digər maddələrdən çəkmək istərdiniz, eləmi?

Əli: Düzdü, tam. Və nümunə olaraq yumurta istifadə edək, hə? Beləliklə, Silikon Vadisində, bu & hellip kimi heyrətamiz bir şey var; Və bunun mənası mütləq yaxşı olması mənasında heyrətləndirici deməkdir, amma bu, bütün bunların baş verdiyini izləmək insanı heyrətləndirir. Yumurtasız mayonez hazırlamaq üçün bu qızıl tələsik var, elədir? Əgər kimsə bizə 15 il əvvəl olduğu kimi Silikon Vadisində yeni IP-nin ən yaxşı vegan mayonezinin necə hazırlanacağını söyləyərsə, bu inanılmaz bir söhbət olacaqdı. Ancaq deyək ki, siz sadəcə yumurtadan çəkinməyə çalışırsınız və kremli yayılmış kimi bir sendviçə keçmək, ya da qaymaqlı salat sarğı kimi Sezar və ya ferma tərzi etmək istəyirsən, amma etmirsən; reseptdə yumurta olmaq istəmirəm. Bu yumurtalarda bir az yağ olması xaricində mütləq xüsusi bir şey yoxdur. Onları xoş və zəngin edən bəzi lipidlər ehtiva edir. Tərkibində stabil emulsiyanı saxlamağa kömək edən bir miqdar zülal var, bilirsiniz ki, yağlı və suyu qarışdırın, qaymaqlı ola bilsin və qaymaqlı ola bilər. Bilirsən, bəlkə yumurtalarda bir az su var. Yəni bu üç şey var. bəzi yağlar, bir az protein və bir qədər su var.

Ay allah, bunu bir çox fərqli qidada tapa bilərik və ardınca getməyə çalışdığımız şeyin ləzzətinə görə çox fərqli şəkildə istifadə edə bilərik. Beləliklə, mayo kimi yumurta yerinə, hindistan cevizi yağı kimi qovurduğunuz qovrulmuş sarımsağı istifadə edə bilərsiniz. Avokado istifadə edə bilərsiniz. Püresi bamya istifadə edə bilərsiniz. Püresi qızardılmış qırmızı bibərdən istifadə edə bilərsiniz. Bir havanla əzdiyiniz günəşdə qurudulmuş pomidorlardan istifadə edə bilərsiniz. Ətrafınızda bir az olsaydı, fındıq yağı istifadə edə bilərsiniz. Püresi toyuq qaraciyərindən istifadə edə bilərsənsə, bilirsən, super Paleo hiss edən bir şey.

Məsələ burasındadır ki, hər şeyi etmək üçün müxtəlif yollar var. Bir şeyləri dəyişdirmək və dəyişdirmək və insanlara allergiyanı kompensasiya etmək və müəyyən qida növlərindən çəkinmək bacarığı verməkdən bəhs etdiyimiz şey qida sənayesinin əbədi etdiyi bir şeydir. dəyişdirdikləri şeylər bunlar təmizlənmiş, təcrid olunmuş birləşmələr kimi bir sousu qatılaşdırmaq və ya qaymaqlı və qalın bir şey etmək üçün fındıq yağı istifadə etmək əvəzinə doğranmış təmizlənmiş fındıq nişastası kimi istifadə etdikləri şeylərdir. fındıq maltodekstrini və ya buna bənzər bir şey etmək üçün çox kiçik parçalara bölündükləri üçün yalnız o fındıqdan qalınlaşma gücünü istədilər.

Aşpazlar və ev aşpazları olaraq, xoş ətir və rəngə sahib olan avokado və fındıq kimi dadlı şeylərə və onlarla birlikdə gələn digər qidalara sahib olmağımız üçün şanslıyıq. Niyə bu nümunələri daha böyük qida sənayesindən götürməyi və bu gücün xeyir üçün istifadə edilməsini öyrənməyək. Bilirsiniz, niyə bu zehniyyəti istifadə etmirik ki, həqiqi qidaları istədiyimizə görə dəyişdirə bilək ki, bəlkə də … özü tərkibində olmayan şeyləri necə bişirəcəyinizi düşünürsünüzsə, bəlkə də indi bu insanların sağlam bir qida mağazasından aldıqları və yeyə bildikləri şeyin sahibliyini geri götürdükləri sirli ağ toz kisələrindən daha az asılı olmağın bir yoludur.

Katie: Bəli, bu çox sərin bir konsepsiya, çünki kulinariya alimi olaraq bu çox nəzarət olunan mühitdə işləyirsən. Ancaq danışarkən gündəlik yeməkdə eyni fikir və prinsiplərdən istifadə edə biləcəyim bütün bu yolları düşündüyümü gördüm. Buna görə bununla bir az daha dərinə gedək. Kulinariya alimi olaraq etdiyiniz iş evin bişirilməsinə necə kömək edə bilər? Və bu cür konsepsiyaların ev yeməklərinə necə daxil edilməsini təklif edərdiniz?

Əli: Yəni demək istədiyim budur ki, həyasız fiş anı üçün bütün bunların necə işlədiyini yazan bir kitab yazdım. bu “ tərkib hissəsi ” adlanır. Fikir əsasən, haqqında danışdığımız bu səkkiz bina blokunun hər birinə bir fəsil verdim. Və bunların hamısının necə işlədiyini sizə bənzər bir dərslik səviyyəsində bir elm vermək və oxumaq əvəzinə, bir komik kitab rəssamı və NatGeo fotoqrafı ilə birləşərək kitabı əsasən şəxsiyyətləri tanımaq üçün illüstrasiyalı bir bələdçiyə çevirdim. bu maddələrin hər biri. Beləliklə, zülallar kitabını oxuya bilərsiniz və zülalların sizin üçün super canlı rəngdə qoyduğu hər şeyi görə bilərsiniz, necə bilirsiniz ki, karides ceviche fıstıq yağına çox bənzəyir. bir chia kraker və zülalların bütün bunların həqiqətən dadlı olmasını asanlaşdırmağa necə kömək etdikləri.

Beləliklə, oradakı fikir kitabda heç bir resept qoymadığımdır. … cəhd etmək istəmədim; İnsanlara necə bişirməməli və etməməli olduqlarını izah etməyə çalışmaq istəmədim, çünki aşpaz olaraq işləməyim və bu sahədəki bir çox fərqli müştəri ilə işləməyimin fərqi budur ki, indi hər kəsdən daha çox bəşər tarixindəki zaman, hamı evdə bir az fərqli yemək bişirir. Hər kəsin nəyə sahib ola biləcəyini və nəyi edə bilməyəcəyini, ailəsinin nəyi etdiyini və nəyi sevmədiyini, ölkədə harada yaşadığını, hansı fəsildə olduğunu və bildiyiniz kimi bir milyon başqa amillərə görə fərqli ehtiyacları var. Demək istədiyim şey insanlara necə bişirmək istədiklərini və ya bişirməli olduqlarını, ancaq işıqları açıq şəkildə bir şəkildə bişirmək üçün bir plan vermək idi.

Yəni evdə yemək bişirən insanlardan bəhs edərkən, bu rentgen görüntüsü, işimi görsəydim, gündəlik yemək həyatınıza əlavə addımlar atmamalı olduğum bir şeydir. Çox şey var və hellip; Yemək elmi haqqında yazılmış çox böyük kitablar var və bilirsiniz ki, Şükran günü üçün mümkün olan ən yaxşı qızartma hinduşkasını hazırlayır və bilirsiniz ki, indiyə qədər olan ən böyük avokado tostunu və hər şeyi hazırlayır. Və bu yazıların çoxu bu mükəmməl reseptlə məsləhətləşməyi dayandırmağı, adətən bir çox əlavə addımları izləməyi, bu resepti daha da dadlı hala gətirməyi və özünüzü günün axınından çıxarmağı əhatə edir. qida elmi haqqında düşünmək üçün gündəlik həyat.

Bu şeylər barədə danışmağımın yolu, bildiyiniz kimi üç on ildir ki, tostun üstünə fıstıq yağı səpməkdən bağırsağımızdakı eyni intuisiya səviyyəsindədir. Bununla da demək istədiyim budur ki, bu geri çəkilməkdə verdiyim nümunə, “ tavada soğan qovurduğunuz zaman düşünün. Hər kəs həqiqətən, soğan bir növ xoşbəxtliklə qovulduqda əldə etdiyiniz sızıldayan səsi yaxşı tanıyır. Sızlayan səsin xırıltılı bir səsə çevrildiyi zaman soğan qovurduğunuz bir məqam var. ”

Otaqdakı bir dəstə adamdan soruşdum ki, uşaqlar hamınız … dedikdə, “ Bu tıslama çırpınmağa dönəndə nə edirsiniz? ” hər kəs bir neçə versiyasını dedi, “ Gedin tavaya baxın, silkələyin, qarışdırın, istidən çıxarın. ” Və bu, bizim olmadığımız kimi, heç kim tıslamanın su getdiyinə görə söndüyünü izah etməsi lazım deyildi. Su bitdikdə, temperatur yüksəlir. İstilik qalxdıqda zülallar və şəkərlər parçalanmağa başlayır. O zülallar və şəkərlər parçalanmağa başlayanda karamelləşməyə başlayır. Çox yıxılarsa yanmağa başlayarlar. Heç kim əslində bu düşüncə xəttindən keçmir. Düşünürəm ki, söhbətimizdə belə dedim: 'Əgər həqiqətən bu düşüncə xəttini keçmisinizsə, bir sosyopat ola bilərsiniz. ”

Ancaq etmək istədiyim şey, bu anlayışları instinktiv şəkildə anlamaq üçün bir çox vizual yollar yaratmaq, bu kitabı oxuduqdan və ya bu cür görmə qabiliyyətini öyrəndikdən sonra demək olar ki, bağırsaq instinktinizdəki smartfon naviqasiyası kimi üst-üstə salmaq istəyirdim. mətbəx, gününüzü keçə bilərsiniz. Və dostunuzun sizə verdiyi və sizə onlayn müraciət etdiyi bir reseptə əməl etməyə çalışırsınızsa, bu reseptə daha yaxşı əməl edə bilərsiniz. Həftə sonu tətilindən qayıtdıqdan sonra mətbəxinizdəki dörd şeyə əsaslanaraq bir şey fikirləşməyə çalışırsınızsa, bunu daha akıcı bir şəkildə edə biləcəksiniz.

Ən sevdiyiniz resepti götürüb alliuma sahib olmaya bilən və ya gecə çöllərindən qaçan və ya yeməklərindən əldə edilən bir heyvan istəməyən birinə, birdən-birə gələn birinə uyğunlaşdırmağa çalışırsınız. , “ Ay axmaq, indi sıfırdan başlamalıyam, ” və ya, 'İndi internetə girib tam olaraq bir resept tapmalıyam və ” dağılmağa başlayır. Solmağa başlayır və bir az daha çox cilovu götürməyə başlayırsınız və görmə qabiliyyətinizi həyata keçirə biləcəyinizə daha çox inam hiss edirsiniz. Görmə qabiliyyətiniz belə olsa da; bu tostun üzərinə qaymaqlı bir şey yaymaq istəyirəm, ” bununla qida məhsullarına baxmağı və bunun nəyin yaxşı və ya nəyin pis olduğunu və bununla bağlı ev qaydalarına uyğun olaraq necə işləməyini başa düşmək terminatoru kimi sadə bir şey əldə edilə bilər.

Katie: Bəli. Və mən əks-səda verəcəyəm; Mən mütləq … Şou qeydlərində kitaba bir keçid var. bir çox kitab mağazasında da mövcuddur. Ancaq tamamilə gözəl və füsunkardır. Əslində, uşaqlarımla tanış olmaq əyləncəli bir kitab idi, çünki bu həm də qida elminə giriş və bunları başa düşmək üçün bir şeydir, amma həqiqətən görkəmli şəkildə. Buna görə yazdığınız üçün təşəkkür edirəm. çox gözəldir. Həm də & hellipə toxunmaq istəyirəm; beləliklə qida qatqıları və “ kimyəvi maddələr ” çoxumuzdan daha çox. Qeyd etdiyiniz qidalardakı bütün bu qeyri-təbii qatqılara, donuzdakı karragenan və ya nitrat kimi şeylərə və s. Bir növ reaksiya var və bu mövzuda da maraqlı məqamlarınız var. Yəni ilk növbədə, niyə bunların mütləq bəzi hallarda düşündüyümüz qədər pis olmadığı kimi? Uşaqlar yaradıcı yollarla necə dolaşırsınız?

Əli: Yaxşı, buna görə … düşünürəm ki, yalnız başımda toxunmaq lazım olan bir şey, bir biokimyaçı və eyni zamanda yalnız sağlam bir oğlan olmağı düşünməyimin bir şeyin sağlam olduğunu düşünməməyim olub olmadığını düşünməyimdir. hər kəsin düşündüyünə bir ton təsir göstərin. Bütün bu dövrdən uzaqlaşdığımız bir dersi nəzərdə tuturam, bu, qida ilə mədəni münasibətlərimizdə həqiqətən dinamik, maraqlı bir dövr olan “ fərqli insanlar üçün fərqli vuruşlar ” həqiqətən doğrudur. Gələcəyin dalğası olacaq fərdi pəhriz qidası var deməkdir.

Yəni dedim ki, mədəniyyətimizdə müəyyən vaxtlar olduğunu düşünürəm ki, yeməklərdə nələrin baş verdiyinə, necə satıldığına görə, ola biləcəyimiz və ya verə biləcəyimiz hekayələrə görə göz yummağa hazırıq. oxumamışam, bilirsən, layiq və ya nə ola bilər. Ümumiyyətlə, benzoatlar və qoruyucu maddələr kimi şeyləri öldürmək, mikrobları öldürmək üçün qidaya daxil olan şeylərdən uzaq dururam. Mənim üçün, ümumi bir qayda olaraq, bənzər bir məqsədi yer üzündə həyatın böyüməsinin qarşısını almaqdır, tamam, bəlkə də yeməyimdə bunsuz edə bilərəm.

Bənzər toxuma modifikasiyası baxımından bu barədə danışaq, bu səbəblə birlikdə çalışdığımız bir çox müştəri var ki, onlar qarğıdalı istəmirlər, soya istəmirlər. Ancaq nişastalı bir şey olmalıysa bəlkə tapioca kimi yaxşıdırlar. Bu müştərilər ümumiyyətlə həqiqətən tapioca nişastasını istifadə etmək fikrinə qarşıdırlar. Zərifləşdirilmiş, işlənmiş və təcrid olunmuş kimi görünən bir şey istəmirlər. Ancaq tapioca unundan istifadə edərək tamamilə yaxşı olardılar.

İndi mənim üçün sıfır fərq görürəm. Mən o tapioca unundakı nişasta baxımından bir ton fərq deyil, o tapioca unundan çıxarılan nişastaya qarşı demək istəyirəm. Ancaq kimsə bir etiketə baxdıqda və tərkibindəki maddələrin badem, tapioca, bal və yerkökü olduğunu gördükdə, etiketə baxdıqları və badem, tapioca nişastası və ya tapioca maltodextrin, bal və yerkökü. Mədəniyyətimizdə körpəni hamam suyu ilə çölə atma meyli var. Bilirsiniz, nəhayət, əla bir şey olduğuna inandım, nəhayət oyandıq. Etiketlərin arxasını oxumaq və tanış olmadığımızı və haqlı olaraq sorğu-sual etmək barədə şüurlu olduq, çünki bildiyiniz kimi, valideynlərimizin nəslinin 50 və 60-cı illərdə yeyən şeyləri çox pis idi.

Deyilənə görə, sadəcə bir yerkökü və ya sadəcə gavalı kimi görünməyən hər şey bizi öldürməyəcək. Ancaq tapdığımız şey bunun əhəmiyyəti olmadığıdır. Tərəfdaşlarım və mən, etdiklərimizdə şirkətlər və nəşrlər tərəfindən çox şey çağırırıq və trendin proqnozlaşdırılması kimi bir şey etməyəcəyimizi anlayırıq və “ Bilirsiniz, yeni ədviyyat qarışığı nə olacaq ’ üç ildə böyük olacaqmı? ” Yoxsa indi çox şəkərə qarşıyıqsa və 90-cı illərdə çox piylənməyə qarşı mübarizə aparırıqsa, qaçınmalı olduğumuz növbəti şey nə olacaq? Yəni bu tendensiyalar bir növ əyləncəlidir. İstəyirəm; isti səhmdarım budur ki, yaxın 10 il içərisində, ehtimal ki, zülal çılğınlığımızda yediyimiz bütün proteinlərlə mədə problemi yaşayan insanları tapmağa başlayacağıq. Beləliklə, sarkaç, bilirsiniz ki, ağlabatan miqdarda zülal, ağlabatan miqdarda şəkər, ağlabatan miqdarda yağ və karbohidrat tərəfinə dönəcək və yalnız tarazlıq tapacaq.

Həqiqətən trendə davamlı olduğunu düşündüyüm, heç vaxt getməyəcəyini düşündüyüm bir qida meyli budur ki, burada insanlar hər zaman bir qida etiketində anlaya bilmədikləri şeylərə qarşı inamsızlıq hissi verəcəklər. . Bilirsiniz, Atkins çılğınlığının ən yüksək səviyyəsində olduğumuz kimi, karbohidrat əleyhinə olduğumuz kimi, bir kartof kimi bizi öldürəcəyi üçün məntiqi bir müzakirə aparmaq hələ də çətin idi. Günün sonunda yenə də bir kartofdur. Torpaqda böyüyür. Əsrlərdir yeyirik. Və bu düşüncə tərzi həqiqətən “ kimyəvi maddələrə ” yeməkdə.

Nitratlardan donuz dadına sahib olmaq və onu qorumaq üçün donuzun üzərinə əlavə edilmiş sintetik bir birləşmə olan bir şey kimi danışarkən, demək olar ki, hər donuz pastırması, sosiska və ya paketdə davam edən şey. hətta müalicə olunmamış kimi etiketlənmiş pastrami kimi bunu da görəcəksən. Yəni bunu axtarmağa başladıqdan sonra hər yerdə görəcəksən. Müalicə olunmayan hər şey, bu paketi çevirsəniz, tərkibindəki etiketdə kərəviz tozu və ya kərəviz suyu və ya bəzən sadəcə kərəviz var. Bir bitki təbii olaraq düzəldildiyi üçün kərəviz olur. Torpaqdan nitrat və nitrit götürür. Və bunu yığır. Kərəviz sapı içərisində saxlayır, belə ki, donuz kimi dadmaq və donuz kimi işləməsi üçün donuzunuza nitrat funksiyasının bir hissəsini daxil etməlisinizsə, əslində bu gücü kərəvizdən əldə edə bilərsiniz.

Eynilə bilirsiniz ki, mağazalarda dəfələrlə satın aldığınız toyuq döşlərində o toyuq döşünün rəflərdə qurumaması üçün ət istehsalçıları, yenidən 40'lı və 50-ci illərdə geri qayıdırlar. bu toyuğa fosfat duzları əlavə edir və hellip; Fosfat əsasən suyu birləşdirir. suyu həqiqətən yaxşı bağlayan bir mineraldır. Beləliklə, bu toyuq döşlərini dolğun və şirəli saxlayır və dürüst deyim ki, ət tədarükçülərinin sizə kiloqram başına toyuqdan daha çox su satmasına imkan verir. Yəni bu başqa bir şeydir. Fosfat insanların qarşısını almağa çalışdıqları başqa bir şeydir. Maraqlıdır ki, fosfatlar kişmiş və quru gavalı və gavalıda çox yüksək miqdarda olur.

Beləliklə, bu yaxınlarda Rotisserie ət növü restoranı kimi bir Türk üslubuna bənzər bir layihə üzərində işlədik. Və bunların hamısının super təmiz etiket, süper bütün qida olmasını istəyirdilər. Yəni fosfatlardan istifadə etmək əvəzinə, o ətdə suyun qalması üçün bəzi ağ mineral toz kimi, quru qarışıqdan istifadə etdik və nəticədə təcrid olunmuş kimyəvi maddəni əlavə etsəydik, əldə etdiyimiz effektlə eyni nəticəyə gəldik. ; Sənayedə, karagenen və alginatın olduğu və bunların hamısının insanların həqiqətən, həqiqətən narahat olduqları karbohidrat qatılaşdırıcıları kimi, əvvəllər dəniz yosundan təcrid olunduqları barədə hekayələr var. Olduqları kimi … onlar dəniz yosunlarının qırılmadan okeandakı super turbulent sörfdə çırpılmasına kömək edən karbohidratlardır. Bükülməsinə kömək edir, amma qırılmır.

Beləliklə, “ Yaxşı, əgər & hellip edəcəyiksə deyək ki, ləzzətli bir qranola kimi yapon ləzzət profilinə bənzəyəcəyik, niyə gedəcəyik və yalnız dəniz yosunu, yapışqan dəniz yosunu istifadə edə bildiyimiz zaman çox şəkər daşıyan bəzi qəribə şərbət kimi istifadə edin? ” Bu qranola üçün ləzzət profilində onsuz da nori tostu olacaqsa, o nori və bu təbii qalınlaşdırıcı gücün hamısını əvvəlcə bağlamalı və bütün bir qidanı istifadə etməli olduğumuz niyə istifadə etməyəcəyik? insanların ənənəvi olaraq bu təcrid olunmuş və kimyəvi maddələrdən istifadə etməsi yolu. Vallah, trend davam edir. Bəhs etdiyimiz bu cür rentgen görüntüsü ilə hər şeyi edə bilərsiniz.

Yeməyinizdə bir antioksidana ehtiyacınız varsa, bir çox dəfə insanlar etiketə C vitamini və ya askorbin turşusu vuracaqlar. Yaşıl içkilərdən tutmuş kişmiş çörəyi sevməyə qədər hər şeydə görəcəksiniz. Bu askorbin turşusu, işığa və havaya məruz qaldıqda və rəfdə qaldıqda yağların parçalanmasını qarşısını alır. Bu askorbin turşusunu təcrid olunmuş ağ toz kimi qəbul etmək əvəzinə, bir albalıdan əldə edə bilərsiniz. Doğrudan da bir acerola albalı adlanan bir Cənubi Amerika albalı növü var, təbii ki, istəsən … sadəcə susuzlaşdırdınsa, suyun hamısını, quru, qalan qatı maddələri çıxardınsa, bu bir şeydir ’ % 30 vitamin C kimi gülünc və ya buna bənzər bir şey. Beləliklə, insanlar bir fermer bazarına aparmaq istəsələr yaşıllaşmaması üçün guakamollarına albalı tozu əlavə edirlər.

Askorbin turşusunun toz şəklində və ya albalı şəklində istəməməsi əslində bizə zərər verəcək, qulaq asın, düşünmürəm, amma düşündüyüm tək şey insanları xoşbəxt etmək və istədikləri yeməyi onlara verməkdir. onlara ən sağlam həyat tərzini yaşadıqlarını hiss etdirir. Buna görə yalnız bir şey əvəzinə albalı istifadə etməklə bunu bacara bilsəm bir “ kimya ” şirkət, bunu etməkdən xoşbəxtəm. Yeməyimizin hazırlanmasında həqiqətən həyəcan verici bir sərhəddir, eyni zamanda qəlyanaltı və sciencey baxımından qidanı anlamaqla asanlaşdırılır.

Katie: Çox maraqlıdır. Beləliklə, qida ilə tədqiqat və inkişaf etdirdiyiniz şirkət olan Pilot Ar-Ge şirkətini idarə edirsiniz. Gündəlik sizin üçün necə göründüyündən danışa bilərsinizmi? Gündəlik olaraq qida elmi necə görünür?

Əli: Bəli. Beləliklə Pilot, Pilotu quran dördümüz var. Tərəfdaşlarım və mən hamımız aşpazlar üçün ən yüksək səviyyədə Ar-Ge işi apardığımız bu çox maraqlı və çox bənzərsiz bir məlumat paylaşırıq. Beləliklə, New Yorkdakı Fransız Çamaşırhane və Dave Chang'ın Momofuku restoranları kimi yerlərdə çalışdıq. Və bu heyrətamiz restoranların hamısının ortaq olduqları şey, tələsik sərin və yeni məhsullar tapmasıdır. Bu restoranlardan birinə girsəniz, çox güman ki, bu aşpazların ən keyfiyyətli məhsulu, ət və dəniz məhsulları və hər şeyi götürüb onu bir restorana çevirməsi üçün nə qədər təzyiq altında olduqları üçün o gün yepyeni bir menyu, yeni bir təcrübə əldə etmiş olacaqsınız. zehin əsən təcrübə. Beləliklə, bu menyulara yeni şeyləri mümkün qədər tez və mümkün qədər çox ləzzətlə və daha çox təsir göstərməyə kömək edəcək mühərrikləri işə salma təcrübəmizə sahib olduq.

Anladığımız şeylərdən biri də bu, heyrətamizdir. Bir neçə həftə, bəzən günlər, bəzən saatlarla 47 fərqli şeydən ibarət bütün bir menyunu çevirməli olduğumuz kimi. Yenə də bilirsiniz ki, insanlar bazara çıxan ilk humus kimi olmaq üçün beş ilə yeddi il çəkirlər. Bilirsiniz, humus tutulduğunda və ya Yunan qatığının baş verdiyində və ya hamımızın hindistan cevizi suyuna və kombuğa aşiq olduğumuz kimi, bunlar illərdir aşağı süzülüb təmizlənmədən və bir rəfə necə qoyulacağını düşünən qida meylləri idi.

Yəni Pilotun funksiyası bizim üçün 'Tamam, bunu bir gecədə 50 adama xidmət göstərəcəyi restoranlar üçün çox təcrübəmiz var' deməkdir. Yemək elminə dair biliklərimizlə, bunun pərakəndə məhsul dizayn etməsi və ya yemək çatdırılması xidmətinə kömək etməsi üçün, kütləvi əhali üçün faydalı, ləzzətli yeməklər üzərində işimizi genişləndirmək üçün istifadə edə bilərikmi? daha yaxşı etdikləri və ya insanlara tapdığımız bu gözəl yeni maddələrin hamısı üçün reseptlər və tətbiqetmələr hazırlamağa kömək etmələri? Pilot əsasən hər hansı bir şeyə uyğun gələ bilən yaradıcı bir mühərrikdir.

Və indi demək, … üzərində işləyirik; Yəqin ki, layihələrimizin təxminən 70 faizi pərakəndə məhsullar kimidir. Və deyərəm ki, bu layihələrin böyük əksəriyyəti bunlar yeni sağlam bütün qida məhsulları növləridir. Beləliklə … əsasən ləzzətsiz tərəvəz çipləri kimi dadmayan bitkilərə əsaslanan qəlyanaltı qidaları üçün yeni seçimlər hazırlayırıq. Bilirsiniz, qazlı içkilərin içdiyi şəkər qutusu başına 30 qram olmayan, eyni zamanda LaCroix-a bənzəməyən içkilər, sadəcə seltzer suyu və təbii tatlar olan içkilər üçün yeni seçimlər üzərində işləyirik. Geridə qaldığını düşündüyümüz bütün boşluqları rəngləndirmək üçün orta zəminlər kimi işləyirik, bilirsinizmi, kombucha, bir-birindən çox zövqlü marka var. Qalanları məncə axmaqlıqdır.

Bilirsiniz, bir əhali olaraq biz kifayət qədər inkişaf etmişik ki, sağlam qidalanmağın kompromis kimi görünməsinin heç bir səbəbi yoxdur. Gördüyümüz bir çox iş, həqiqətən, həyəcan verici təşəbbüskarlarla, kiçik və orta, hətta nəhəng şirkətlərlə bu qidaların nə olduğu təbii meylinə söykənən qidaların dizaynı üzərində işləməkdir. Bir şey xırtıldayan olmaq istəyirsə, onu bir dəstə saxta maddə ilə çeynəməyə çalışmayın. Xırtıldayan hissləri təbii hiss edən bir şəkildə işıqlandırın. Yoxsa bir şey varsa və ya bir şey varsa; altı ay ərzində Whole Foods-da bir rəfdə gedən bir şeyə sahib olmaq istəyirsinizsə, yəqin ki, yaşıl qidalar qəhvəyi olduğu üçün bu şeyi yaşıllaşdırmağa çalışmaq ən yaxşı fikir deyil. Pərakəndə satış şəraitində yaşıl qidaların aylar boyu qəhvəyi olmamasını bildiyimiz yeganə yol da süni rənglər əlavə etməkdir. Bunu etmək istəmədiyimiz üçün həqiqətən ləzzətli və bənövşəyi bir şey etmək istərdik.

Bəli, böyük və kiçik bir çox fərqli insanla işləyirik. Karyerasını dəyişən və ya maliyyə və ya korporativ sağlamlıqda olan və ya beysbol oynamağı bacaran bir kişi və ya qadın olan yeni startuplarla işləyirik və bir protein barı və ya bir yemək zövqü üçün həqiqətən çox yaxşı bir fikri var. qəlyanaltı, sous və ya içki, yoxsa restoran açmaq istəyirlər. Bu insanlara, o markaya sahib olduqları sağlamlıq və qidalanma vizyonu daxilində yeməklərin dadına görə hər şeyi etmələrinə kömək edirik.

Katie: Çox yaxşıdır. Əminəm ki, bəziləri üçün açıqlama verməmisiniz, amma işləmək üçün ən sevdiyiniz layihələr nələr olub? Kodunu çata bilmədiyin hər hansı bir şey var idi və 'Ldquo; Bu, istədiyin kimi mümkün deyil' deməlisən?

Əli: Əslində, danışdığımız biri, o geri çəkilmə zamanı ədalətli bir şəkildə danışdıq. Ən sevimli müştərilərimizdən biri bu uşaqlardır, Kettle & Fire adlı bir şirkəti var. Beləliklə, iki qardaş, dörd-beş başqa qardaş kimi düşündüyüm iki qardaş. Ancaq övladlarından ikisi, həqiqətən yüksək keyfiyyətli, dadlı sümük suyu hazırlamaq üçün birlikdə işə başladılar. Bilirsiniz, bütün maddələr götürürlər. Onları uzun müddət bişdirirlər. Onlar gərginləşdirirlər. Və sonra qablaşdırmanın həqiqətən maraqlı yollarını tapdılar ki, bu məhsulun keyfiyyəti bir rəfdə də parlasın. Onlar bizə gəldilər. Və hələlik spesifik xüsusiyyətlərə dalmayacağam, amma demək kifayətdir ki, dünyadakı uşaqlar bu məhsulları çox yaxında dadacaqsınız. Onlarla birlikdə “ Möhtəşəm deyərək çalışdıq. Burada həqiqi bir uğur olan bir məhsul var. Növbəti addım nədir? Uşaqlar edə biləcəyiniz növbəti şey nədir? ”

Və etdiyimiz bir çox şey, bu sümük suyu istehsalının nəyi tərk etdiyinə bənzəyir; Heyvanın bəlkə də vərdiş etmədiyi digər hissələri hansılar ki, biz super ləzzətli bir şey edə bilərik, həm də daha az tullantı yarada bilərik, eyni zamanda daha çox şey bilərik, davamlı, daha ekoloji, Burundan quyruğa CPG kimi adlandırmağa başladığımız şeyə, burundan quyruğa perakendecili qidalar kimi və hellip; Şeflər bunu əbədi restoranlarda edirlər. Bütün ördəklər və ya hər hansı bir şey kimi sifariş verəcəklər və sümükləri bir şey üçün istifadə edəcəklər. Bütün oynaqları və birləşdirici toxuma bir şey üçün istifadə edəcəklər. Əti fərqli məqsədlər üçün istifadə edəcəklər. Niyə pərakəndə qida məhsulları üçün bunu edə bilmərik?

Beləliklə, Kettle & Fire-dakı uşaqlar ilə birlikdə insanların bir dəstə dadlı bütün qidaları sınamağa hazır olduqları bir dünyada nə edə biləcəyimizi öyrənmək üçün yeni, maraqlı məhsullar üzərində işləyirik. indi fərqli üslublar var? İnsanlar bundan əvvəl görmədiklərini, bu tullantı, davamlılıq və sağlamlıq problemlərindən bəzilərini həll etmək üçün bir çox başqa əlavə fayda gətirdiyini nəyi açıqlaya bilərik? Yəni o uşaqlar əladır.

Son vaxtlar bu cür Paleo məkanında bir çox insanla çalışmışıq. Maraqlı olan bir şey, Paleo məhsulları ilə edə biləcəyiniz və edə bilməyəcəyiniz şeylər haqqında bir çox ənənəvi hikmət var. Buna qarşı çıxmaq bizə çox xoş gəlir, çünki hindistan cevizi kimi bir şeyə baxanda kişilər, hindistan cevizi yağı ilə edə biləcəyiniz hər şeydən ibarət olan məqaləyə baxdıqda, bunların nə qədər çox yönlü olduğuna görə bunu görmək çox təəccüblü idi. bitkilər var. Bir çox müştərimizlə bir hindistan cevizinin kodunu qırmaq üçün araşdırma aparırıq. Bir hindistan cevizinin edə biləcəyi bütün hiylələr necədir? Bənzərsiz dokuların hazırlanması və bənzərsiz ləzzətlərin hazırlanması və insanlara vurmağa çalışdıqları qidalanma ehtiyaclarına uyğun həqiqətən ləzzətli yeməklər vermək baxımından həqiqətən möhtəşəm işlər görmək üçün nə qədər uzana bilərik?

Katie: Və sizə yaxınlaşan insanların% 70-inin əsl qida və sağlamlıq məkanında olduğunu söylədiyinizi çox sevirəm, bu həyəcan verici. Şübhəsiz ki, bu trend bir trend deyil və əsl qida maddələri ilə qalmaq üçün buradadır. Ancaq bu çox yaxşıdır və mən mütləq Kettle & Fire-ın pərəstişkarıyam. Şou qeydlərində də onlara keçid etdiyimizə əmin olacağam. Ancaq bulyonu heyrətamizdir. Mətbəximdə bir dəstə var. Və ərim bu həftə əməliyyat olundu, buna görə hazırda çoxunu içir.

Əli: Bəli, bundan yaxşısı yoxdur.

Bu podkastı The Good Mətbəx gətirir. Heç bir neçə dəqiqə ərzində süfrədə dadlı və sağlam yeməklər yeyə biləcəyinizi arzulamısınız? Yaxşı Mətbəx bu problemə cavab verir. Beləliklə, sağlam məktəb naharları daxil olmaqla keyfiyyətli qaynaqlı yeməkləri qapınıza qədər təmin edirlər. Onların ətləri otla bəslənir və otlanır və təzə qaynaqlanan məhsullardan da istifadə edirlər. Və yalnız bəzi çatdırılma xidmətləri kimi maddələri sizə göndərmirlər. Sizə tam hazırlanmış, aşpaz keyfiyyətli yeməklər göndərirlər. Onları wellnessmama.com/go/goodkitchen ünvanından nəzərdən keçirə bilərsiniz
Bu bölümü də bu günün ən yaxşı mətbəxləri olan Primal Mətbəx sizə təqdim edir. dostum Mark Sisson və Markın Daily Apple tərəfindən qurulmuşdur. Primal Mətbəx indi ən sevdiyim mətbəx ştapelləri üçün mənbəyimdir. Yəni çipotel mayosu da daxil olmaqla dadlı avokado yağı mayosunu sınamamısınızsa, ciddi şəkildə əldən verirsiniz. İllər boyu öz mayomu hazırladım, çünki içərisində bitki yağı olmayan almaq üçün heç vaxt yaxşı seçim olmayıb və indi də var. Primal Kitchen məhsulları ilə tamamilə dəyişdirdi. Həm də əvvəlcədən hazırlanmış ləzzətli salat sarğılarına sahibdirlər və məhsullarını daima istifadə edirik. Onları primalblueprint.com saytında yoxlaya bilərsiniz və Wellnessmama kodundan istifadə edirsinizsə, istənilən sifarişdən 10% endirim əldə edə bilərsiniz.

Katie: Bəli. Buna görə insanları, “ İnqrediyent: Yeməyin Essential Elements & ldquo adlı kitabınızı yoxlamağa təşviq edərdim. ” Dediyim kimi, uşaqlarınızla oxumaq belə çox maraqlı və həqiqətən əyləncəlidir, çünki ikiniz də ondan çox şey öyrənəcəksiniz. Bəs insanlar səni başqa harada tapa bilər?

Əli: Məni Twitter və İnstaqramda tapa bilərlər. Super bir qəribə, bənzərsiz, İran adım var. Buna görə Twitter-də @AliBouzari və Instagram-da @bouzariali tapmaq çox asandır. Bizi yalnız pilotrd.com olan Pilot Ar-Ge veb saytı vasitəsilə tapa bilərlər. Yəni, hər zamankindən daha çox insanın qida məhsulları ilə bağlı fikirləri var. Beləliklə, bu barədə danışmaq istərdik. Bəli, bu ikisi çox əyləncəli olardı. Mən, həqiqətən, keçən həftə sonu ömür boyu bir xəyal qurmalıydım və Iron Chef-də qonaq hakim olmaq məcburiyyətində qaldım.

Katie: Çox zəhmli.

Əli: Bəli. Beləliklə, istəsələr bunu izləyə bilərdilər. Ancaq kitab haqqında söyləyəcəyim son bir şey, əgər orta məktəbdə kimya və biologiya və əşyalarla həqiqətən maraqlanan bir adam olsaydınız, məsələn, açıq-aydın qida məhsulu haqqında bir şey oxumağa hazırlaşacaqsınız. işləyir. Elmin sizinlə heç vaxt tıklamadığı bir adam olsaydınız və ya onu araşdırmağa vaxt tapmadıysanız və ya sadəcə sizi darıxdırırsa, düşündüyünüzə yenə də maraqlı olardım, çünki bu … Yəni, Katie, razılaşmadığınızı söyləyin, amma bu, sizi cəlb edə biləcək və bu şeyi sizə elə izah edə biləcəyiniz illüstrasiyaların növü ilə insanın danışması üçün yazılmışdı, sanki bunu kiməsə izah edirəm. bir podcast və ya bir barda. kimya dərsi üçün qayıtmaq demək deyil. Bəli, bu şeydəki bütün təəccüblü renderləri edən rəssam fantastik bir istedaddır. Adı Jeff Delierre. Yəni komik kitablar və cizgi filmləri çəkir. Beləliklə, hekayələri vizual olaraq izah etmək onun işidir. Və qətiliklə sıx bir oxu deyil və ehtimal ki, bir neçə həftə sonu həll edə biləcəyiniz bir şeydir.

Katie: Əlbətdə. Bəli, qətiliklə həddindən artıq elmi görünmür. Əslində cazibədar bir oxu olduğunu düşünürdüm. Və bir çoxumuzun heç düşünmədiyimiz qidanın bütün digər tərəfini açır. Beləliklə, bunu birləşdirməyin yollarını tapmağa çalışdım, hətta … Yəni açıq-aşkar çox bişirirəm və özümün çox reseptim var. Ancaq yeni reseptlərlə və yalnız evdə yemək bişirməklə, yeni məhsullar inkişaf etdirmədən belə, ev mətbəxinizdə edə biləcəyiniz hər şeyi düşünməyə başladığınız zaman çox maraqlıdır. Beləliklə, bağlamaq üçün, evdəki aşpazı necə təşviq edərdiniz kimi, xüsusən də çox yaxşı aşpaz olduqlarını düşünməyən və ya bu mövzuda çox yaxşı olmadığını və ya heç öyrənmədiklərini düşünən bir çox qadın eşidirəm. o? Yemək, yemək bişirmək və yeni şeylər sınamaq məsələsində insanları necə ruhlandıracaqsınız?

Əli: Deyərdim ki, çatacaq bir səviyyə var. Düşünürəm ki, sobaya başladığınız ilk vaxtdan zövq aldığınız bir şeyi ilk dəfə hazırlamağınıza getmək, bəlkə də ən böyük maneədir. Orada böyüyən bəzi ağrılar var. Fəlakətli bir uğursuzluqla qarşılaşacağınız bəzi anlar var və bu tamamilə yaxşıdır. Baş verən bu heyrətləndirici bir şey var ki, bunu eyniləşdirə biləcəyim ən yaxşı yol, insanlar idman zalıya getmək və çömbəlmək və ya başqa bir şey etməyi öyrənmək kimidirsə, hər kəsin fitness inkişafına bənzər bir an var. yeni bir məşq necə ediləcəyini öyrəndiniz və bir həftə içərisində olduğu kimi, yalnız bir növ başa düşdüyünüz üçün çəkini və ya məşq müddətini iki-üç dəfə artıracaqsınız. bədəniniz necə bir araya gəldi və özünüzü əzmədən necə edəcəyinizi düşündünüz.

Yemək bənzər bir şey var, burada … Dürüstcə və bu da ola bilər, bir neçə gün kimi, sadəcə oturursan və sobanın nə qədər isti olduğunu və bu kimi axmaq səsləndiyini, ancaq duzunun nə qədər duzlu olduğunu, sadəcə dadına baxmağı bacarırsan bir çimdik duz kimi və yeməyinizə nə qədər duz əlavə etdiyini görün, sadəcə bir neçə əsas şey kimi düşünün. Bu əsas məqamdan keçdikdən sonra yemək hazırlayarkən çox sürətli bir şəkildə əldə edə biləcəyiniz bir səviyyə var. Və bu şeylərin necə işlədiyini dilini öyrənməklə yeməkdəki naxışları görməyimizdən danışarkən, sadəcə 'Oh, tamam, şeylərin necə yandığını indi bilirəm' deyərək böyük faydalardan biridir. Artıq şeylərin pis qoxu verməyə başladığını bilirəm. İndi necə olduğunu bilirik. Artıq şeylərin necə çox quruduğunu bilirəm. ”

Əgər universal naxışlara bənzər bir şeyi anlamağa başlasanız, təkcə yaxşı bir şeyin necə ediləcəyini tapmaq və sonra bunu bir milyon fərqli istiqamətə çevirə bilməkdir. Bir biftek qrilini sevməyi bacarmısınızsa, isti və qeyri-səlis, təsəlliverici bir yorğan kimi hiss edə biləcəyiniz bir şey, bifştəyin xaricdən qəhvəyi və qara, içəridən isə gözəl və şirəli olmasıdır. tam eyni universal, bilirsiniz, ızgara pomidorun işini görən və ya ızgara balqabağın işlənməsini təmin edən qanunlar. Bilirsən, çünki bir biftek bişirdin, dürüstcə, o ızgarada növbəti yeməyi bişirəcəyini düşündüyündən daha çox şey bilirsən. Bişirdiniz, bilirsiniz, tort və ya bir nömrəli peçenye olduğundan, özünüz də bilmədən götürdüyünüz şeylər var. Arsenalınıza əlavə etdiyiniz silahlar var ki, onlara diqqət yetirməli olduğunuz şeylər göstərildiyi təqdirdə bişirməyə çalışdığınız növbəti işi çox asanlaşdıracaqsınız.

Beləliklə, bəli, orada bir milyon şey var. Həyatımızı reseptlə reseptlə həyat öyrənmə reseptini keçməyə və dünyanın hər yerindən hər cür yemək tərzini keçməyə çalışsaydıq, heç kim sona çatmazdı. Ən maraqlısı budur ki, əgər ona yaxınlaşsanız və bu fikirlə razısınızsa, bəlkə də bir cüt və hellip; bişirdiyiniz ilk həftə şeylər çox yaxşı olmayacaq və ya bəlkə də olacaq. Ancaq olmasalar da, dünyanın sonu deyil. Birinci həftədən sonra yeməklərinizdə şeylərin necə hərəkət etdiyini görməyə başladığınızda və ah, görüm bu nə olduğunu görməyə başlasanız, yemək bacarıqlarınızın keçə biləcəyi çılğın bir böyümə var. istər şaftalı, istər gavalı, istərsə də donuz əti kimi təkrar-təkrar eyni şeydir.

Bəli, bu arxayınlıq həmişə mənə kömək etdi. Və ailəmlə birlikdə çox şey bişirirəm. Həm də anam və bacım, kollecdə olan kiçik bir bacım var. Bir jurnalda əldə etdiyi yeni bir resept sınamaq istəsə və ya mağazadan sarımsaq götürməyi unutsa, özünü yaxşı və fiqurlu bir şey etmək üçün daha çox bacarıqlı hiss edir. əvvəllər olduğundan daha çox sarımsaq çatışmazlığının yollarını müəyyənləşdirdi. Yəni ümid var. Bahislər o qədər də yüksək deyil. Həm sürət, həm də Epicurious kimi alətlərlə qida haqqında öyrənə biləcəyimiz yol və insan bilirsiniz ki, orada olan bütün bu ecazkar mənbələr, əvvəllər olduğundan daha tez götürülür.

Katie: bu həqiqətdir. Və qida haqqında da düşünmək üçün bu qədər maraqlı bir yeni yoldur. Buna görə mütləq hər kəsi kitabınızı götürməyə və onu araşdırmağa və yeməyə gəlincə bu yeni dili öyrənməyə təşviq edərdim, çünki təqdimatınızı eşitdiyimdən bəri təxminən bir ay ərzində mənim üçün maraqlı idi, sadəcə öz kitabımı özümə uyğunlaşdırdım. yemək bişirmək. Buna görə başqalarını da buna təşviq edərdim.

Ancaq Əli, burada olduğun üçün çox sağol. Sən belə bir məlumat zənginiysən, eşitmək çox maraqlıdır. Və bizimlə bölüşdüyünüzü çox qiymətləndirirəm.

Əli: Bəli, eyni şəkildə. Bu bir partlayışdır. Çox sağ ol.

Katie: Tamamilə. Dinlədiyiniz üçün hamınıza təşəkkür edirəm. Növbəti dəfə The Healthy Moms podcast-da görüşəcəyik.

Bu müsahibələrdən zövq alırsınızsa, zəhmət olmasa iki dəqiqə vaxt ayırın və ya mənim üçün iTunes-da nəzərdən keçirin? Bunu etmək, daha çox insanın podkastı tapmasına kömək edir, yəni daha çox ana və ailədən məlumat əldə edə bilər. Vaxtınızı çox qiymətləndirirəm və hər zaman olduğu kimi dinlədiyiniz üçün təşəkkür edirəm.

Bugünkü Sponsorlara Xüsusi Təşəkkürlər

Bu bölümü sizə Yaxşı Mətbəx gətirir.Heç bir neçə dəqiqə ərzində süfrədə dadlı və sağlam yeməklər yeyə biləcəyinizi arzulamısınız? Yaxşı Mətbəx bu problemə cavab verir. Və yalnız bəzi çatdırılma xidmətləri kimi maddələri sizə göndərmirlər. Tamamilə hazırlanmış, aşbaz keyfiyyətli yeməkləri (sağlam məktəb naharları daxil olmaqla) birbaşa qapınıza göndərirlər. Ətləri otla bəslənir və otladır və təzə qaynaqlanan məhsullardan da istifadə edirlər. Onları wellnessmama.com/go/goodkitchen ünvanından nəzərdən keçirə bilərsiniz.

Bu bölüm də sizə Primal Kitchen tərəfindən gətirilir. (Bu gün bütün yaxşı mətbəxlərə sahibik!) Dostum, Markın Daily Apple şirkətindən Mark Sisson onu qurdu və Primal Kitchen indi ən sevdiyim mətbəx ştapelləri üçün mənbəyimdir. Mağazada satın alınan variantlar bitki yağları ilə dolu olduğundan illərlə öz mayomu hazırladım, amma Primal Kitchen öz məhsulları ilə oyunu tamamilə dəyişdirdi. Dadlı avokado yağı mayosunu (xüsusilə çipotel mayosu!) Sınamamısınızsa, ciddi şəkildə əldən verirsiniz. Onları primalblueprint.com saytında yoxlaya bilərsiniz və WELLNESSMAMA kodundan istifadə edirsinizsə istənilən sifarişdən 10% endirim əldə edə bilərsiniz.