Mikro-pivə zavodu: Sevimli fermentasiya mikroorqanizmləri

ABŞ -ın bir çox əyalətlərində rəsmi dövlət quşları, çiçəkləri və hətta mineralları var. Ancaq Oregon, heç vaxt cazibədar deyil, rəsmi bir dövlət mikrobuna sahib olmaq üçün hazırdır. Və bir qalib seçdilər;Saccharomyces cerevisiae,ən çox sevdiyimiz spirtli içkilərdən məsul olan maya. Oregon, mikrobu bir çox pivə zavoduna hörmət olaraq seçdi, ancaqSaccharomyces cerevisiaesidrdən şərabdan viskiyə qədər hər şeydə istifadə olunur. GörəPopulyar Elmmayanın Oregon ştatının mikrob maskotu edilməsi haqqında qanun layihəsi dövlət evini 58-0 səslə qəbul etdi və indi yalnız senatın təsdiqinə ehtiyac var. Onlar üçün yaxşıdır.


Şəkil krediti: Nahar Seriyası

Şəkil krediti:Nahar Seriyası

Bəs qalan 49 əyalət? Əlbəttə ki, insan sağlamlığı və tibb üçün vacib olan mikroblar var, amma xoşbəxt saatlarınızdan zövq almağa kömək edən bir mikroorqanizmə sahib olmaq istəməzsinizmi? Yaxşı qorxma, bəzi variantlar tapdım ...


Alt maya

Heç sevdiyiniz pivənin daha çox 'dəri' və ya 'at dayanıqlı' bir ləzzətə sahib olmasını arzulamısınızmı? Yəqin ki, yox, amma sonra cinsin mayalarından hazırlanan pivələrBrettanomycesəldə edilmiş bir dad olduğunu söyləyirlər. KimiSaccharomyces cerevisiae, 'Brett', maya pivə istehsalçıları tərəfindən məhəbbətlə adlandırıldığı üçün şəkərləri etil spirti (aka etanol) və CO -ya çevirir.2fermentasiya prosesi ilə.Həm də bəzi qeyri-ənənəvi tatlar istehsal edir. Bir çox pivədə (və şərablarda) problemli bir çirkləndirici olaraq görülən Brett, yenə də Belçikadan və Belçikadan ilhamlanan biraların fermentasiya tanklarında qəbul edilir və daha macəralı ev istehsalçıları tərəfindən istifadə olunur.Brettanomycesmayaları öldürmək çətindir, buna görə də evdə hazırlanan Brett pivəsinin dəmləmə əməliyyatınızın qalan hissəsinə pis təsir etmə riski həmişə var). Brett şəkər istehlakında üstün olduğu üçün quru biralar verməyə meyllidir. Bir dəqiqədə müzakirə edəcəyimiz yeni sevimli içkim 'turş pivə' nin istehsalında da istifadə edilə bilər. Burada seçmək üçün bir neçə növünüz var;Brettanomyces bruxellensis,B. lambicusB. clausseniipivə hazırlayan Bretts arasında ən populyar görünür. Ancaq bu hələ də 46 ştatın mikrob uyğunluğuna ehtiyacı var, buna görə alış -verişə davam edək.

Bakteriyalar tərəfindən sizə gətirilən Buttery Chardonnay və turş pivə

Fermentasiyaya bütün diqqəti cəlb etməklə, şəkərdən etanola çevrilmənin pivə və şərab istehsalında gedən yeganə kimyəvi reaksiya olmadığını unutmaq asandır. Gözdən qaçırılan addımlardan biri spirt istehsal etməyən, əksinə bir növ turşunu digərinə çevirən 'malolaktik fermentasiya' dir. Bu təsirsiz görünə bilər, amma bu proses şərabların dadına və 'ağız hissinə' böyük təsir göstərə bilər. İşin mahiyyəti budur-şərabın tərkibində turş kimi qəbul etdiyimiz 4 karbonlu molekul olan malik turşusu var. Malik turşusu maya mayalanmasının yan məhsulu deyil, xüsusilə soyuq iqlimlərdə yetişən üzümlərin təbii tərkib hissəsidir. Üzüm turş ola bilər, nə edəcəksən? Laktik turşu bakteriyalarına (LAB) daxil olun. Bu adamlar, malik turşunun komponentlərini daha yumşaq 3 karbonlu laktik turşuya düzəldirlər (bəzi əlavə karbon qazı çıxarırlar)2prosesdəki əlavə karbondan) daha hamar bir toxuma ilə nəticələnir. Bunu ilk dəfə bəzi ağ şərablara 'kərə yağı' keyfiyyətini verənlərin izahında eşitmişəm. Şəxsən, yağlı Chardonnays haqqında söyləyəcək gözəl bir sözüm yoxdur, ancaq malolaktik fermentasiya mükəmməl bir xırtıldayan ağın turşuluğunu artırmaqla məhdudlaşmır. Qırmızı şərabda da tez -tez kortəbii olaraq meydana gəlir və guya ləzzətin mürəkkəbliyini və sabitliyini və s. Bu bir az şərab jargonudur, amma bunun üçün mütəxəssislərin sözünü alacağam və LAB -ları bir az boşaldaram.Oenococcus oeninövləri ilə birlikdə malolaktik fermentasiya ilə məşğul olan əsas mikrobdurLaktobacillusPediococcus.




Sahib olduğum marka ilə eyni rəngdə deyil. Şəkil: Christer Edvartsen.

Sahib olduğum marka ilə eyni rəngdə deyil. Şəkil: Christer Edvartsen.

Ancaq daha çox şey gözləyin. LAB, xüsusilə də növləriLaktobacillus,pivə istehsalından da faydalana bilər. Bu vəziyyətdə daha az turşulu məhsul vermək əvəzinəartırmaqturşuluq. Bunun səbəbi, LAB yalnız turşunu laktik turşuya çevirmir, həm də şəkəri laktik turşuya, ya da şəkəri laktik turşuya + etanola və CO -ya çevirə bilər.2(çox yönlü bir mikroorqanizm!). Bir az atınLaktobacillus'qoxunuza' (mayasız pivə) daxil edin, bəlkə də əvvəllər qeyd olunan Brett mayasından və mikroblar sizə bir turş pivə hazırlayaraq işə başlayacaq. Bu məqaləni araşdırdığım üçün bir az Flaman turş birası aldım və təəccüblü dərəcədə dadlı idi. Yaxşı, ən azından belə düşünürdüm. Sevgilim və pivə araşdırmasında ortağım şüşəsini bitirmədi (hey, mənim üçün daha çox). Pivə kırmızımsı rəngdə, az köpüklü, nəzərəçarpacaq dərəcədə turş və ümumiyyətlə zəhmli idi. Bir çox pivəni çox sevmədiyimi, turş içkilərə meylli olduğumu və uşaq ikən bəzən turşu bankalarından duzlu su içdiyimi qeyd edərək təriflərimi bildirməliyəm.

Kombucha kimsə?

SCOBY çox işdə. Şəkil: Mgarten.

SCOBY çox işdə. Şəkil: Mgarten.


Son açıqlamada bir yerdə əlavə etməliydim ki, ictimai rəyi qütbləşdirmək meylli olan fermentləşdirilmiş çay olan kombuçadan da zövq alıram. İçkinin sirkə dadına əlavə olaraq, kombucha nifrət edənlər tez-tez mayalanma ilə məşğul olan, göbələk kimi görünən bir qabdan çıxarırlar. Sümüklü pancake şəkilli kütlə, bakteriya və mayanın simbiotik mədəniyyətini ifadə edən acroyn SCOBY-nin yanından keçir. SCOBY ilə bir neçə həftə qucaqlaşdıqdan sonra, şirin çay yüksək turşuluq və çox az spirt olan içkiyə çevrilir. Kombucha kavanozunun qorxunc yerlərində nə baş verir? Yaxşı, maya (dostumuz da daxil olmaqla ancaq bununla məhdudlaşmırSaccharomyces cerevisiae) şəkərini spirtə (və CO) çevirərək standart fermentasiyasını həyata keçirir2Əlbəttə ki, kombuçaya bir az efferscence verir) amma sirkə turşusu bakteriyaları oradan götürərək təzə hazırlanan spirtini sirkə turşusuna çevirir.Acetobacter xylinumən yaxşı növdür, lakin SCOBY müxtəlif bakteriya qarışığı saxlaya bilər. Kombuçanın sirkə kimi rast gəlməsi təəccüblü deyil; sirkə turşusu bakteriyalarından da istifadə olunur. Əlbəttə ki, bütün bakterial spirt istehlakı, içkinin o qədər aşağı olması ilə nəticələnir ki, bu məqaləyə daxil olmaq üçün çətinliklə uyğun gəlir. Baxmayaraq ki, bu asanlıqla həll edilə biləraraqla qarışdırmaq.

Şərq maya ilə görüşür - saxlama sənəti

Mayalar bəyənirSaccharomyces cerevisiaefermentasiya yolu ilə spirt istehsal edir, təsir edici bir uğurdur, ancaq onu taxılın mürəkkəb nişastasından deyil, yalnız sadə şəkərdən hazırlaya bilərlər. Üzüm püresi kifayət qədər şəkər ehtiva etdiyi üçün şərab heç bir problem yaratmır. Pivə də komponentlərindən biri olan arpa sayəsində işləyir. Arpa üzərinə bir az su səpin və uzun nişasta molekullarını və ya polisakkaridləri fermentasiyaya hazır şəkərlərə parçalayan fermentlər buraxmağa başlayır. (Bu prosesə 'maltinq' deyilir və Amy Stewartın kitabında arpa və digər içki açan bitkilərin möcüzələri haqqında daha çox oxuya bilərsiniz.Sərxoş Botanik.) Pirinç, təəssüf ki, öz nişasta sökmə dəsti ilə təchiz olunmur. Həm də suşi ilə sifariş verdiyiniz zərif 'düyü şərabı' adlı bir mikrob sayəsində hələ də mövcuddurAspergillus oryzae. 'Koji' ləqəbli küf, maya mayalanması üçün gevşetmək üçün buxarda bişmiş düyü üzərinə yayılır. 'Səni hazırladıqları zaman kalıbı qırdılar' deyiminə bənzəyir, halbuki 'səni yaratdıqları zaman polisakkarid bağlarını küflə qırdılar və maya mayalanmasını mümkün etdilər'. Catchy, yox?

Hansı düyü. Şəkil: fo.ol.

Hansı düyü. Şəkil: fo.ol.


Koji kimyəvi bağları qıran sadə bir şagird deyilSaccharomyces cerevisiaesehrini işlədə bilər, həm də ləzzətin dadına qatqı təmin edir. (Üstəlik, orada ən vacib yemək ədviyyatı maddələrindən ikisini hazırlamaq üçün istifadə olunur; miso və soya sousu.) Və kim deyə bilərsə, 'Şimali Amerika hansı bir dövlət, dövlət mikrobu olaraq bəzi Yapon xatirinə kalıbı seçir?' Xatırladaq ki, pivə və şərab burada da yaranmayıb. İndiki Austin iqamətgahım da ev sahibidirTexas Sake Şirkəti(yəqin Texas çox düyü istehsal edir) buna görə bəlkə də seçdiyim məmurlardan yazacamAspergillus oryzaebu yazını bitirdikdən sonra.

Bir az gərginlik

İsəSaccharomyces cerevisiaepivə istehsalında istifadə olunan əsas maya növüdür, vahid bir orqanizm deyil. Yüzlərlə maya növü mövcuddur və hər biri hazır məhsula özünəməxsus ləzzət qatır. Pivə mayalarının müxtəlifliyi haqqında bir fikir əldə etmək üçün BJCP Milli Hakimi və ev istehsalçısı David Keller ilə danışdım. O, spirt hazırlayarkən mayanın digər yan məhsullar da istehsal etdiyini izah etdi; meyvə və ədviyyatlı notlar əlavə edə bilən ester və fenollar. Şerbetçiotu və malt və hətta su seçimi ilə yanaşı, xüsusi maya suşları pivənin dadını, aromasını və toxumasını təyin etməyə kömək edir. Bir növ pivə üçün ideal olan bir növ, başqa bir növ üçün belə ola bilər. Bu səbəbdən kiçik sənətkarlıq pivə zavodları daha böyük əməliyyatlardan daha çox sayda əla pivə istehsal edir; Kataloğundakı hər bir maddə ilə işləmək üçün bir çox yönlü suşlara güvənmək əvəzinə, hər bir pivə ilə müəyyən bir maya növünü diqqətlə uyğunlaşdırmaq ehtimalı daha yüksəkdir.

Suşlara parçalandıqda, kifayət qədər çoxdurSaccharomyces cerevisiaegəzmək. Hey, hər əyalət istəsə ikiyə sahib ola bilər. Adlandırma bir az qarışıq ola bilər. Maya istehsalçılarına görə suş sayıları dəyişir və mikrobunuza 'WLP099 Super High Gravity Ale Mayası' və ya '2112 California Lager ™' kimi müraciət edilməlidir. Yenə də döyürBacillus anthracis.

* Çox qorxunc səslənməsinə baxmayaraq, 'mouthfeel' şərab toxumasına toxunmaq üçün uyğun bir sənaye terminologiyasıdır. Orfoqrafiya yoxlaması belə bunu qəbul edir, buna görə də bunu etməli olacağımızı düşünürəm.